Toerismebureau, Reiseziel, pension...

La Madeleine de Commercy

De geschiedenis van een specialiteit

De madeleine van Commercy ontstond in de keukens van koning Stanislas rond 1750. Moeilijk om er meer over te zeggen. “Het zal waarschijnlijk altijd een raadsel blijven wie de uitvinder is,” betreurde al in 1843 de historicus Charles Dumont.

 

Om de snoeplust van hun meester te bevredigen, trachtten de patissiers van Stanislas elkaars verbeelding te overtreffen. Zo ontstonden enkele welgekende desserts zoals de Ali-baba, de voorganger van de Baba au rum, een cakeje dat sterk gearomatiseerd is met saffraan en gedompeld wordt in vino de Málaga. Het Midden Oosten was toen in de mode en de Madeleine leek daarbij aan te sluiten. Van de hertogelijke keukens verplaatste de madeleine zich naar de salons van Versailles. De dochter van Stanislas, koningin van Frankrijk, Marie Leszczynska, serveerde deze lekkernijen aan haar gasten.

Na de dood van Stanislas in 1766, ging een van zijn patissiers, die de geheimen van de madeleines met zich meenam, voor zijn eigen rekening werken in Commercy. Volgens sommigen ging het om Pantaléon Colombé, de  stamvader van een herbergiers-, bakkers- en slagersfamilie die het geheime recept aan elkaar overdroegen. “De familie Colombé staat hoog gerangschikt in de lijst van de beste fabrikanten ooit en ze hebben al lang, en terecht, een goede reputatie.” vertelt Dumont. 

“Tot rond 1817 boekte de madeleine maar weinig vooruitgang. Een bakker die rivaliseerde met zijn collega’s, besloot om zijn verkoopprijs te verlagen en het recept zomaar aan iedereen door te geven. Zijn “tegenstanders”, die deze concurrentie vreesden, verlaagden op hun beurt de prijs met de helft en bovendien verbeterden ze hun kwaliteit. Het publiek haalde natuurlijk voordeel uit deze kleine oorlog. Maar de strijdende partijen presteerden niettemin een nog grotere winst!”

Als we Charles Dumont moeten geloven, die getuige was van deze bitterzoete strijd, nam het aantal madeleiniers toen enorm toe. Een halve eeuw later, in augustus 1870, schreef de secretaris van Bismark, die binnendrong in Commercy met zijn Pruisische troepen, in zijn dagboek: “Op de deuren van de huizen hier ziet men vaak een bordje fabrique de madeleine. Dit zijn cakejes in de vorm van kleine meloentjes die een grote reputatie hebben in Frankrijk. We zullen ervoor zorgen dat enkele dozen worden opgestuurd naar ons vaderland.”

Ontstaan van een wereldberoemd gebakje

Op 26 juli 1852 werd de spoorlijn tussen Parijs en Straatsburg plechtig geopend door Louis Napoleon. In Commercy trok het keizerlijk gezelschap, na de gebruikelijke redevoering, naar het nieuwe hôtel de Paris voor wat hapjes, waaronder de madeleine, geproduceerd door de bakker van het huis.

 

Dankzij die treinverbinding kon Anne Marie Caussin, een jongedame uit Commercy, naar de hoofdstad Parijs trekken, waar ze Madame de Cassin werd en huwde met de markies van Carcano. Ze was de lievelingsgastvrouw van het mondaine Parijs en ontving gasten in haar statige hôtel, waar ze iedere avond verse madeleines uit Commercy liet overbrengen, jawel, met de trein.

De madeleine dankt haar naam dus aan Stanislas, Marie Leszczynska, Napoleon III en de markiezin van Carcano. Maar ook de madeleiniers droegen hun steentje bij, en bedachten allerlei middelen om hun gebakje meer naambekendheid te geven. De verkoop per dozijn en de specifieke dozen in dennenhout uit de Vogezen, hebben al evenzeer bijgedragen tot de faam van de madeleine. Om nog te zwijgen van de geniale vondst om madeleines te verkopen op de perrons van het treinstation. Op 13 oktober 1874 kregen ze daarvoor de toelating, en het hek was van de dam.

“Ik nam een lepeltje thee, waar ik een stukje madeleine in had gedoopt. Maar op het ogenblik zelf dat het mengsel van thee en kruimels mijn gehemelte had geraakt, beefde ik, en was ik vol aandacht voor de buitengewone sensatie die over mij kwam. Ik werd overspoeld door een zalig gevoel van genot…” (Marcel Proust).

Zou Marcel Proust thee gedronken hebben bij de markiezin van Carcano…

“Madeleines de Commercy! Telkens wanneer die woorden worden uitgesproken in uw bijzijn, mensen die van Parijs naar Nancy hebben gereisd; worden jullie dan ook niet ondergedompeld in de magische sfeer van een oud perron? Het perron waar je de verkoopstertjes kon zien met hun dozen vol madeleines, die gesloten waren of net wijdopen stonden, o zo verleidelijk…”, schrijft Ernest Beauguitte.

Een paar lettergrepen voor Beauguitte, wat kruimels voor Proust: genoeg om het wonder van de madeleine op te roepen.

De madeleniers

Cloche d’Or, Cloche d’Argent, Cloche Lorraine… De klok komt vaak voor bij de madeleniers. De traditie zegt dat dit ter ere is van Stanislas die de grootste klok van de kerk Saint Pantaléon schonk.

De madeleine is eigenlijk altijd een familiezaak geweest, en in de eerste plaats die van de Colombés. De eerste waarvan we iets vernemen droeg weliswaar een ietwat verontrustende bijnaam, de Verbrande. Maar de familie Colombé, een dynastie van bakkers en patissiers, runde op meesterlijke wijze verschillende madeleinebedrijven, waaronder de Cloche d’Argent en de Cloche Lorraine.

Verschillende uitbaters van Franse hôtels produceerden ook zelf hun madeleines: het hôtel de la Providence, het hôtel de Paris en de meest bekende, het hôtel de la Cloche d’Or. Dat werd opgericht door de familie Colombé en later overgenomen door Jean Bray die de productie verderzette. Het is een twist onder zijn kinderen die aanleiding gaf tot het ontstaan van de concurrerende fabrieken: de madeleines van de Cloche d’Or en de madeleines van het hôtel de la Cloche d’Or.

De fabricatie

Tot in 1939 bleef de madeleine een ambachtelijk product dat door zes fabrikanten werd gemaakt. Voor de oorlog schatten we de dagelijkse productie op een 60-tal kilo, goed voor zo’n 2.500 madeleines. Het grootste deel hiervan werd verkocht op de perrons van het treinstation.

Momenteel weegt een madeleine 25 gram, maar dit is heel wat minder dan oorspronkelijk. Voor de oorlog woog een madeleine minstens 30 gram. Dumont spreekt zelfs van madeleines van wel 90 tot 100 gram. Maar de samenstelling is nog steeds hetzelfde: bloem, boter, suiker en eieren, en niet te vergeten de gist en een vleugje citroenaroma, waarvan de ene fabrikant al wat meer gebruikte dan de andere.

Vroeger kochten de madeleiniers hun ingrediënten persoonlijk op de plaatselijke markt. Ze wilden zich daarbij vergewissen van de hoogste kwaliteit, om hun reputatie hoog te houden. Daarna werkte de madeleinier in een teil, omringd door zijn knechten die hem de ingrediënten aangeven. Eerst de eieren, één voor één gebroken, die gemengd werden met suiker, daarna wat bloem en tot slot de heldere en lauwe boter. Het afgewerkte deeg werd daarna vanuit een hoorn in vormpjes gespoten.

 

De Madeleine vandaag

Vandaag zijn er twee ondernemingen in Commercy die deze tradite voortzetten: La société de Bahlsen en La Boîte à Madeleines.

La Boîte à Madeleines

Al sinds 1951 vervaardigen de Zins, bakkers van vader op zoon, hun nog steeds ambachtelijke madeleines. Enkele jaren geleden besloot Jean-Pierre Zins dan om met zijn bakkerij te stoppen en zich volledig  te wijden aan de fabricatie van de madeleine. Samen met zijn zoon creëerde hij la Boîte à Madeleines, om bezoekers toe te laten de geheimen van de ambachtelijke vervaardiging ter plaatse te ontdekken en er een nog warm cakeje te proeven. Daarnaast is er een leuke verkoopruimte, met ook alle andere specialiteiten van de streek.

Société de Bahlsen, Saint Michel S.A.S

Als erfgename van de fabrieksgeheimen van de familie Grojean, blijft ook de maatschappij Bahlsen de madeleines van Commercy maken voor verkoop over heel Europa.  De Bahlsenfabriek stelt 110 personen tewerk. De madeleines zijn goed voor 65% van de productie of ongeveer 5.000 ton per jaar. Ook hier laat een verkoopruimte toe om de madeleines Grojean ter plaatse te kopen evenals de andere producten van het Bahlsen merk.

Het recept van de madeleine

Laat 150 g boter smelten au bain-marie. Klop 3 hele eieren en voeg er 3 eierdooiers en 200 g suiker aan toe. Het mengsel moet bleek worden. Voeg er verder 250 g bloem en gezeefde gist aan toe. Alles goed mengen. Voeg er nu beetje bij beetje de gesmolten boter aan toe en een koffielepel oranjebloesemwater. Laat het mengsel even rusten in de koelkast zodat het vaster wordt. Geef nu vorm aan uw madeleines. Bak 10 à 15 minuten in een voorverwarmde oven op 210°C.